科學與料理醫研部姿華小姐在電話那頭懇切的拜託我寫些介紹我們這個新成立的性賀爾蒙研究中心，或者是希望我能至少寫些我在研究上的專長或是研究主題。於是懷抱著戒慎恐懼的心情之下，在大致上看過了姿華小姐貼心準備的電子報資料之後，深深的吸了一口氣。我想，這樣的文張應該是有別於平常寫的科學論文。幾經思考之後，決定寫些不同的東西。我決定寫些有趣的文章好了…
在國外的幾年裡，生活是完整的!! 怎麼說呢? 台灣是一個非常方便而且充滿選擇，非常多樣化的國家。 大多數生活在這塊土地的人，尤其是學生， 單身的人，或是上班族 三餐都是在外面解決的。 因為方便，其實料理這件事情大多是交給店家解決的， 所以民生頭號問題其實很輕鬆就迎刃而解。 但是在國外就不一樣了。 並不是在國外沒地方解決三餐，而是從小吃慣了家鄉味之後，常吃西式飲食其實是一件痛苦的事。 於是大多數的留學生都被迫學會了料理，當然我也不會例外的，在那些年裡學會了一身好手藝。
這件事， 跟我要說的主題，“科學與料理” 到底關係何在呢? 從事科學研究其實解決的是與生活息息相關的。 最基本的問題，而民生頭號問題如果能自己解決，那這樣的生活也許才算完整了吧!!
最近在iTune U上面看到一個Harvard University開的一系列課程，叫做Science and Cooking 在心裡發生了共鳴。 這並不是營養學系開設的 (況且Harvard U 也沒特別開設營養學系)，他主要的上課內容不是教人煮菜，也不是教人用科學方法煮菜。 那他到底講些甚麼呢? 他在第一堂課就開宗明義的說，這是一堂講解科學的課程。
我想很多從事科學的人對於科學心裡一定有很多的感想跟體悟。 但是對很多人來說，他看到一個科學家很可能會很好奇的問，科學家到底在幹嘛呢? 到底科學家待在實驗室或是研究室，試管裡面裝的是甚麼東西? 如果說，科學家在解決人類的問題，那些個試管，瓶瓶罐罐 就能解決人類的問題了嗎? 因為外表上科學家總是沉思，然後莫名奇妙的喃喃自語，問出一些莫名其妙的問題，所以總是給人科學怪人的印象。 我想，我自己很可能有時候也會沉思(或是說發呆) ，然後沉浸在某一個問題上思考。 所以今天我不會從一個科學家的思路上面去闡述科學家的思路歷程，我想從一個廚師的觀點來說說料理。
來個狀況題好了!! 這個周末， 我打算好好待在家裡，做個飯，好好享受料理的樂趣， 還有享受跟老婆共處的快樂。 我打算給老婆來點特別的，做個創意料理。 剛好很久沒吃到真正新鮮，那種有別外面一般餐館，魚蝦都不知道死了多久的海鮮炒麵 。 我打算做一個海鮮爆滿 新鮮甘甜的海鮮料理好了。
好啦! 題目訂下了，接下來呢? 要有哪些菜色呢?
就像是構思一首曲子一般，從哪樣感覺的旋律開頭呢? 是該循序漸進的緩慢進場?抑或是開門見山的大鳴大放呢? 開了頭之後，該以怎樣的菜色延續一開始的味覺? 或者是加強味蕾感官的探索呢? 我要在主菜上創造第一個味覺上的高潮，讓這樣的晚餐切題而且充滿趣味。 接下來，我打算給味覺來一個轉折。 怎樣的轉折不會顯得跟之前的菜色相衝突呢? 怎樣的改變能夠讓受到美味食物激盪的感官，不會感到相形失色? 或者是，感到唐突呢? 這樣的副菜，必須能夠在舌頭或者口腔的不同部位，創造第二波高潮。 在一波一波味覺上的衝擊之後，該是來點舒緩味覺的時候，好避免造成疲乏。 於是該以怎樣的料理整理情緒呢? 是該創造出完全不同於主調，完全放鬆的味道嗎? 還是要用轉移注意力的方式 不經意的意外，讓主調變成朦朧的回憶呢? 在這一餐最後，要用甚麼方式結尾呢? 該以一個充滿喜悅的味覺，讓這頓晚餐回盪在海洋中的新鮮。 或者是以餘味猶存的手段，讓人充滿期待下個周末的驚艷?
說到這裡，我想諸位應該都有自己的一些主見了吧?! 也許你會想要怎樣的鋪陳 不管你是怎樣譜曲，結果肯定會讓吃到你的料理的人感受你的巧思以及你經由料理述說的情節!!
但是，這樣真的就能出好料理嗎? 當構思好曲目大綱以及音律的基調之後，就該把音符放上去了。 既然是以海鮮當主題，甚麼樣的魚有怎樣的味道? 肉質軟硬如何? 是深海的呢? 抑或是隨著時節而來拜訪的海中嬌客? 同樣都是蝦，淡水跟鹹水蝦差別在哪裡? 沙蝦，明蝦是誰比較鮮甜? 是要小蝦的鮮香? 還是龍蝦的豪邁? 來點有嚼勁又充滿趣味的海螺如何? 還是含著鮮美海洋味道的鮮貝呢? 在這些個料理之間，是該以怎樣的陪襯，好讓海鮮更加倍的襯職呢?
如果選擇一開始就破題，怎樣的小品能夠直接預告這一餐該有的情境? 也或者讓吃的人一開始就引起好奇心，充滿期待想知道接下來的故事? 再來，主菜味道如果鮮明，那是不是該以烈酒在旁邊敲鑼打鼓? 就如同是戰士在舌尖激烈的攪動衝擊，也需要有人在邊上擂戰鼓，敲戰鑼。 如果是舒緩而且有著第二波甚至第三波的舌間感受的主菜，是不是該以水果醇酒，或者是以清酒， 讓主菜扮演一個如切如磋，如琢如磨的賓賓君子呢? 接下來， 副菜如果相反於主菜基調，是個全新的感受，該怎樣讓他不會突兀呢? 我決定用個轉調的盤邊配菜，讓副菜以突襲的方式， 讓人感到就算是不同於主菜基調 還是欣然接受 並且發出讚嘆。
最後的句點，我打算用一個，在視覺上 如同讓人惝徉在熱帶海裡的清涼與溫暖共存；味覺上，鮮味與刺激並在的海藻甜湯 好讓這個晚餐畫下甜蜜又讓人回味的休止符。
現在， 看我說完了一頓大餐 聰明如你 應該已經體會我說從事科學，跟料理其實是有很大的相似性的。 當你做研究的時候，你會先問你要問的問題到底是甚麼? 你對這樣的問題，是不是有個想法? 那你要怎麼去證實你的想法? 想清楚之後 你會開始著手設計 甚麼事情先做，甚麼事情後做 得到了結果之後，你又會怎樣的鋪陳你的問題 怎麼樣呈現你的成果，好讓別人知道你問的問題其實很重要，你解決了一個別人也不知道該怎麼辦的事情。
曾經有個老師，在我剛開始接觸研究工作的時候，回答了我一個蠢問題。 我問他甚麼是科學家? 他回答我，科學家不是一個職業。 你不會聽到一個人說，他的職業叫做科學家。 科學是一種生活態度，當你用科學家的生活態度在生活， 那你就是個科學家。 這讓我想起，以前在碩士班的時候，一個女老師， 喜歡做料理，也喜歡邀請人家去他家裡讓他招待他的手藝。 很幸運的， 我有一次也受邀。 當時我看到他看著食譜， 一公克， 一西西的調味料都是經過非常精準的測量。 每道手續都是經過嚴密的控制，決不讓他過頭，也不會太短。 他的料理姑且不說好不好吃，但是這樣的精神，誰說不是一個科學家的體現呢?
By Maverick
馬文隆 博士
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